Итак, разговор о хлебе. Я позволю себе коснуться этой совсем непростой темы и рассказать вам, что думают диетологи, специалисты в области питания по этому вопросу. Когда, знакомясь с различными системами питания, я вдруг столкнулась с тем, что все они, проповедуя различные диеты и теории сходятся в одном: отказаться не только от мягкой сдобной булочки, но и от привычного нам белого батона. Это было как гром среди ясного неба. И чтобы показать, что же меня так поразило, приглашаю вас в небольшое путешествие по страницам разных книг.
Медкова И.Л.: «Изготовление домашнего вегетарианского хлеба позволяет исключить из рациона такие вредные вещества, как дрожжи, соль, соду, различные добавки, которые используются при выпекании хлебных изделий на заводах».
Герберт Шелтон: «Потребление хлеба – одно из великих проклятий современной жизни. Приготовленный из злаков, в основном денатурированных, содержащих соль, дрожжи, лярд и другие добавки, подвергнутый высокотемпературной обработке, а затем потребляемый ежедневно 3-4 раза в день, да еще в большом количестве, к тому же в неразборчивом сочетании с другими крахмалами, - хлеб стал одним из главных источников несчастий.
Так называемое «обогащение» белой муки создало у людей ложное представление о безопасности. Людей заставляют таким образом поверить, что «обогащенная» мука – хорошая пища. Никогда не изобреталось большего обмана!»
Доктор Карлсон: «... при рафинировании муки из нее фактически удаляются соли, витамины и белки, лишь незначительная часть которых заменяется в процессе «обогащения».
А.Джек, А. Куши: «В макробиотической кухне мы не рекомендуем готовить дрожжевой хлеб для регулярного использования. На протяжении тысячелетий хлеб пекли по традиционным рецептам, основу которых составлял процесс брожения, вызванный лишь тщательным вымешиванием, находящимися в воздухе естественными дрожжами, или закваской для кислого теста. Когда же муку из цельной пшеницы стали очищать, и она превратилась в белую муку, а зерно перестало содержать отруби и зародыши, хлебопекарной промышленности понадобились дрожжи, чтобы вдохнуть немного жизни в выпускаемый ею продукт.
Необходимо четко представлять себе разницу между брожением, вызванным дрожжами, и естественным брожением. Дрожжи (дикие или культурные) вызывают брожение естественных сахаров, находящихся в пшенице, которые разлагаются при этом на этиловый спирт и углекислый газ, что вызывает подъем теста. Поднявшийся хлеб быстрее поглощает тепло, чем неподнявшийся. Поднявшийся хлеб лучше пропекается внутри и нежнее, а от этого зависят его вкусовые качества и процесс переваривания. Естественное брожение происходит благодаря деятельности бактерий, расщепляющих важные питательные элементы пшеницы, превращая их в форму, которая легче усваивается. Этот процесс можно назвать предварительным пищеварением. Лучше всего, когда тесто поднимается и бродит. Кислое тесто без дрожжей сочетает оба эти этапа».
Урсула Зумм: «... обработанные и рафинированные продукты, такие, как белая мука, сахар и шлифованный рис содержат лишь следы тех ценных веществ, которыми богаты неподвергшиеся процессу обработки продукты».
Галина Сергеевна Шаталова, автор серии книг о целебном питании, создатель собственной системы естественного оздоровления с болью пишет о том, что «творят люди, лишая хлеб его животворной силы». Приведем выдержки из ее книги «Целебное питание».
«Как можно, взяв полноценное зерно, вырвать из него с помощью совершеннейших машин живой зародыш, ободрать с поверхности зерен все пять слоев белковых оболочек, которые созданы природой для преобразования содержащегося в пшенице крахмала, и лишать его тем самым важнейших питательных свойств.
...речь, по существу, идет об уничтожении механизма «самопереваривания», который помогает нашему организму лучше усваивать питательные вещества, содержащиеся в пшеничных зернах. И что же остается в тонкой, белоснежной муке, которую мы получаем после того, как размолотое хлебное зерно преодолеет все километры труб в недрах мукомольных агрегатов? Голый крахмал, лишенный каких-либо свойств живого. Но на этом злоключения пшеничного зерна не кончаются. Муку обогащают всевозможными искусственными витаминами, вводят другие химические добавки. В пекарнях с механической обработкой теста в него добавляют химические рыхлители, вкусовые отдушки, а иной раз и сахар, хотя специалистам должно быть хорошо известно, что крахмал и сахар несовместимы.
В тесто добавляется также поваренная соль, которая оказывает на организм отрицательное воздействие.
И меня вовсе не удивляет тот факт, что в своей врачебной практике я сплошь и рядом сталкиваюсь с негативными последствиями употребления хлеба. Да вы и сами можете убедиться в этом, взглянув на наших располневших, со вздутыми животами женщин из низкооплачиваемых слоев населения, для которых хлеб – преобладающий продукт питания».
Г. Шаталова предлагает рецепты приготовления собственного хлеба. Однако в конечном итоге она советует нам полностью отказаться от любых видов хлебных изделий: «Потребление хлеба, особенно в преклонные годы, создает в буквальном смысле этого слова, невыносимые условия для нашего организма». Оказывается, сообщает Шаталова, в горных абхазских селениях и в холодной Якутии не едят хлеба. Абхазцы заменяют его мамалыгой – плотной кашей из кукурузы, которую нарезают ломтями и едят с сыром, зеленью. Среди представителей и одного и другого народа -- много долгожителей. Кстати, мяса в их рационе намного меньше, чем у нас с вами.
А теперь – об эксперименте, который провела на себе кандидат медицинских наук Г.С. Шаталова: «Весной 1991 г. я решила провести на себе еще один эксперимент, чтобы проверить, не отказ ли от хлеба является причиной моего хорошего самочувствия. Я вспомнила, что в прежние годы, когда отдыхала в Кисловодске в санатории кардиологического профиля, по настоянию врачей должна была в течение нескольких дней проходить период адаптации и избегать прогулок с подъемами в гору. Правда, впоследствии обо всех этих запретах я забыла и по приезде в санаторий первым делом поднималась на Большое седло, даже не ставя врачей в известность.
Но на этот раз, в январе 1991 г., попросила их проконтролировать мое состояние перед подъемом на Большое седло и после возвращения. Все физиологические параметры – прежде всего дыхание и пульс, оказались в норме. После этого я начала есть хлеб и делала это в течение трех месяцев. Приехав снова в Кисловодск, попросила врачей зафиксировать результаты эксперимента. Но еще до их заключения мне стало ясно, что потребление хлеба не прошло даром. Поднимаясь на Большое седло, я ощущала нехватку воздуха, дискомфорт. Данные обследования подтвердили мои субъективные ощущения. Я прибавила в весе, организм работал с перегрузками, в напряженном адаптационном режиме, частота дыхания и пульс заметно превышали показатели, зафиксированные три месяца назад.
Тогда у меня отпали последние сомнения в том, что хлеб, несмотря на его древнее происхождение, не прибавляет человеку здоровья, а напротив, вызывает нарушения саморегуляции человеческого организма и связанные с ними хронические заболевания.
Очевидно, это объясняется тем, что при выпекании в духовке при температуре около 300°С или на сковороде, где нагрев доходит до 250°С, происходят необратимые разрушения структуры воды, входящей в состав теста, и белков, что делает их плохоусвояемыми. Здесь, по-видимому, и кроется разгадка негативного отношения многих ученых к хлебу.
«А как же наши предки?», -- спросите вы.
И хлеба вдоволь ели и здоровее нас подчас были. Все так. Да вот только хлебушек у наших прабабушек был совсем другой. Из муки белой – только калачи да булки по праздникам, а в обычные дни –обычный каждодневный хлеб из смолотого на мельничных жерновах зерна со всеми ему присущими полезностями. Да и дрожжей в то время, как таковых, не было, а только кислая закваска, полученная путем естественного брожения. Я хочу предложить вам рецепты изготовления домашнего хлеба различных медиков-диетологов: д.м.н. И.Л. Медковой, к.м.н. Г.С. Шаталовой, А. Куши, А. Джек (практики макробиотического питания) и др.
Итак, заменители фабричного хлеба
Самый простой рецепт: Возьмите муку невысшего сорта или муку, смолотую из цельных зерен на ручной мельничке (они время от времени бывают в продаже в хозяйственных магазинах), разведите водой так, чтобы получилось крутое тесто. Разделайте его на круглые лепешки, раскатайте их скалкой, а затем подсушите до хрустящего состояния на раскаленной сухой сковороде.
Мягкий хлеб можно сделать, замесив муку менее круто на газированной воде, которая позволяет тесту немного взойти. Выпекайте в виде булочек.
А еще можно заменить фабричный хлеб - «хлебом» из каш:
Четыре-пять различных видов круп – овсяная, гречневая, рисовая, перловая, пшеничная – отвариваются вместе. Желательно крупы замочить за несколько часов до варки, чтобы сократить их обработку на огне. Вареная масса выливается на блюдо для заливного (противень, глубокую сковороду); после того как она остынет, ее разрезают на куски и подают к супам вместо хлеба.
Хлеб из кислого теста
Приготовьте кислую закваску. Для этого муку из цельной пшеницы смешайте с прохладной водой, поставьте на несколько дней бродить. Хорошая закваска получится из сваренных цельных зерен, если их поставить на три дня и дать им слегка закиснуть в воде, оставшейся после варки лапши. На кислой закваске можно печь блины.
Хлеб, в основе которого лежит естественное брожение, можно изготовить еще и так:
Cмешать муку из цельной пшеницы с солью, влить немного воды, чтобы получилось не слишком крутое тесто, примерно один стакан воды или меньше на каждый стакан муки. Если получится слишком жидко, добавить еще муки, если слишком круто, добавить воды, пока тесто не будет нужной консистенции. Месить на доске или на столе примерно десять минут, сделав по крайней мере 300-350 движений. Поместить тесто в миску, присыпав его мукой или смазав растительным маслом. Накрыть тесто полотенцем и дать постоять, чтобы оно бродило. Тесто поднимется само по себе, так как в него будут проникать естественные дрожжи из воздуха. Затем, когда тесто поднялось, обмять его и немного помесить, после чего выложить в форму и печь.
2-3 столовые ложки этого теста можно использовать для получения закваски: развести 2 столовые ложки забродившего теста в малом количестве воды. Добавить один стакан муки из цельной пшеницы и воду, необходимую для получения густой опары. Мешать четыре минуты, накрыть и дать постоять при комнатной температуре 24 часа, иногда помешивая. Если в комнате прохладно, поставьте посуду с тестом в миску с теплой водой. Под конец должен появиться кислый фруктовый запах. Закваска готова. Теперь можно использовать ее для изготовления бездрожжевого хлеба.
Вы познакомились с выпечкой хлеба без дрожжей по рецептам макробиотической кухни. Трудоемко? Но не на столько, чтобы хоть один раз не попробовать. Впрочем, решайте сами. Но помните: здоровье всей семьи – награда за ваши усилия. И давайте помечтаем: хорошо бы дожить до того момента, когда в магазинах, частных пекарнях все-таки начнут изготавливать здоровый хлебушек. А пока...
Давайте еще попробуем... прорастить пшеницу и, смешав ее с медом, полив лимонным соком, предложить на завтрак пророщенные пшеничные зерна. Очень вкусно! Питательно! Содержит значительно большое количество витамина Е, чем в обыкновенных зернах, большое количество витаминов группы В. В процессе набухания и прорастания увеличивается концентрация так необходимых нашему организму элементов: железа, кальция, фосфора, магния и др. В общем, «витаминные бомбы», как называет их пропагандист раздельного питания Урсула Зумм.
Пророщенные зерна пшеницы можно добавлять в мюсли, варить из них кашу, делать крем. Но сначала научимся их правильно проращивать.
Вначале промойте зерна, удалив всякие примеси, которые всплывут. Положите семена в банку, налейте достаточное количество воды и оставьте для набухания. Один-два раза в течение этого периода промойте зерна. Вода, которую вы сливаете во время промывок, хороша для поливки цветов. Через 10-12 часов слейте воду, зерна промойте опять, положив их в ту же самую баночку или в фарфоровую стеклянную посуду (если у вас большое количество семян), накройте влажной салфеткой или марлей. Ростки должны проклюнуться через один-два дня. После чего необходимо их промыть обязательно кипяченой водой, сложить в банку и поставить в холодильник, если вы не будете употреблять их сразу. Ростки не должны превышать двух миллиметров.
Следует предупредить всех желающих попробовать блюдо из сырой пророщенной пшеницы – пережевывайте каждое зерно тщательнейшим образом, только тогда это будет легко для вашего желудка, а ваш организм получит максимальное количество питательных веществ.
Можно приготовить крем из проросшей пшеницы, как предлагает Г.С. Шаталова:
Зерно дробится в однообразную массу в миксере, кофемолке или мельничке, разводится водой или любым свежеприготовленным овощным соком, лишь бы он не был сладким. Разведенная в чашке мука вливается тонкой струйкой при постоянном помешивании в воду, кипящую в кастрюле с толстым дном.
Прелесть данного блюда зависит от добавок. Это может быть слегка спассерованный лук, квашеная капуста, нарезанная мелкими кусочками, помидорный сок, чесночное масло или любые другие специальные заготовки. Крем может быть смягчен небольшим количеством масла, желательно растительного, но не имеющего специфического запаха. Не возбраняются природные пряности. Это прежде всего ароматная зелень – петрушка, укроп, сельдерей, кинза, базилик и другие.
Хорошо применять восточные пряности: корицу, гвоздику, душистый горошек, имбирь.
Если вы не хотите долго жевать, приготовьте «пирог» из проросшей пшеницы (И.Л. Медкова):
«Пирог» из проросшей пшеницы
1 стакан проросшей пшеницы (росток не должен превышать 1-2 мм) и орехи (100 г) пропустить через мясорубку, добавить мед по вкусу (мед можно заменить финиками или изюмом). Полученную массу замесить гречневой мукой (0,5 стакана), положить на тарелку и накрыть слоем пропущенных через терку кисловатых яблок. Вместо яблок можно накрыть «джемом» из пропущенных через мясорубку замоченных сухофруктов.
Пророщенная пшеница с орехами
Стакан пророщенной пшеницы, 1 стакан орехов, 0,5 стакана морковного сока, зелень петрушки и укроп.
Пшеницу промыть и замочить на сутки. Когда появится беленькая точка зародыша, перемолоть зерна через мясорубку, внести в фарш сок моркови и густо обсыпать орехами. Если этим блюдом каждый день кормить ребенка на завтрак, он не будет знать, что такое простуда.
Г.С. Шаталова также дает рецепт пресного теста из пророщенной пшеницы. Вот он:
1 кг муки, 2 стакана теплой воды.
Смешать муку с водой. Консистенция теста должна быть такой, чтобы его можно было разрезать ножом. Строго выдержать соотношение воды и муки невозможно, потому что мука может быть различного качества. Лучше проверить тесто на готовность, придав ему шарообразную форму и оставив под влажной салфеткой на 15 мин. Если после этого тесто не тянется за ножом при разрезании, его можно считать готовым. Если оно окажется слишком жидким, промять его на доске, подпыленной мукой.
Если мука приготовлена из обсушенной пророщенной пшеницы, перемолотой перед приготовлением теста, блюдо будет очень полезным для здоровья. Задача состоит в том, чтобы правильно его сварить. При выпекании в духовке или обжаривании в масле все ценное в зерне под воздействием высокой температуры (выше 100°С) уничтожается. Поэтому лучше учиться готовить блюда из теста в кипящей воде или на пару.
Вареники с сырым картофелем
500 г муки из пророщенных зерен (за неимением таковой можно использовать и обычную муку, желательно не высшего сорта), две пачки творога (500 г) или 300-400 мл кефира, или воды, 4 яйца, 1/6 чайной ложки соли крупного помола, 1/2 чайной ложки сахара, картофель 8-10 штук, растительное масло 50 г., 2 головки лука, зелень, перец молотый, соль.
Замесить некрутое тесто из муки, творога, яиц, добавив соль и сахар. На раскатанное тесто выложить начинку, слепить вареники. Сварить в подсоленной воде или на пару. Полить кефиром или любым соусом.
Начинка: очищенный картофель натереть, отжать сок, мелко нашинковать лук и растереть вместе с зеленью. Часть лука можно предварительно немного спассеровать на растительном масле. Добавить черный молотый перец, карри, имбирь, посолить.
